炭の特長

炭も食材と呼ぶ理由。

遠赤外線で焼くから旨い。

私たちは、炭が料理の味を左右することを知っています。種類や特長をよく理解して選ぶことで料理がより美味しくなります。そもそも炭火焼きが美味しいと感じるのはなぜでしょうか。焼き物料理は火加減が生命。火が強すぎれば、表面はこげて粗くなった組織の隙間からうまみが逃げ、火が弱ければ内部まで熱が伝わりません。ガス火は周りの「空気」を加熱することによって間接的に食材に火を通すのに対して、炭火は食材をそのものを直接加熱します。炭火はガス火の4倍もの遠赤外線を放ち、放たれた遠赤外線が食材に当たり吸収されるとそこで熱が発生します。つまり炭火は食材を表面と内部から効率よく直接加熱するため短時間で調理でき、風味や香りが活きるのです。

燃焼のとき水分が発生しない。

ガスに含まれる水素は、燃焼時に酸素と結びつくことで水が発生するため、食材を焼くと水っぽさが出ます。一方、良質な炭は炭素の塊ですので、燃焼しても水分が発生せず、食感を損なうことも、味を薄めてしまうこともありません。炭火は、食材をこがさず、旨味を閉じこめたまま素早く内部を70度程度に加熱することが可能な調理法なのです。

繊細な火入れが可能な炭火。

備長炭に代表される炭火では、うちわ一本で火加減の微細な調整が一瞬で行えるというのも大きな特長です。スイッチのONやOFF、火力レバーの弱・中・強では調整しきれない無段階の繊細な火入れが唯一炭火では可能なのです。これらの特長を持つ炭ですが、実はその種類によって、色、艶、香りもさまざま。燃焼温度(火力)、燃焼時間(火持ち)、灰の量なども異なるため、食材の種類や火入れのイメージにあった炭を選ぶことが重要です。

料理人のみなさまのイメージにあわせて。

朝内燃料はこれまでの歴史の中で、全国の料理人のみなさまにあらゆる種類の炭をご提案しお使いいただいてきましたが、その方その方によって選ぶ炭は異なります。それは、それぞれの料理人がイメージされる理想の仕上がりが異なるからです。「力強い香ばしさを求める方」「食材そのもの風味を生かし切りたい方」「短時間での火入れを求める方」「じっくりと穏やかな火力を求める方」「強火の遠火を求める方」「直火の強火を求める方」「お客様からの炭の見え方にもこだわる方」…

炭と食材、そして料理人の方の想像力のバリエーションは無限に広がっています。そして組み合わせ次第で、料理は劇的に変化することを朝内燃料は知っています。料理の味を左右する食材「炭」それはまさに、食材の一つなのです。

炭の種類